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I primi documenti che trattano di una ricetta di pasta risalgono intorno all’anno Mille e precisamente al libro “De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani”, scritto da un tal Martino Corno, cuoco del potente Patriarca di Aquileia.

La pasta, però, era già ben conosciuta nei paesi arabi da dove l’osmosi con Grecia e Sicilia (allora colonie arabe) fu inevitabile. A dir il vero, gli Arabi importarono la pasta per tutto il bacino del Mediterraneo ma soltanto in Italia essa ebbe una straordinaria diffusione. Storicamente, le prime testimonianze designano Palermo quale prima vera capitale della pasta. A tal proposito scrive nel 1154 Al-Idrisi, un geografo arabo al servizio di Ruggero II, che a Trabia, una zona abitata con case e molti mulini a 30 km da Palermo, “si fabbrica tanta pasta in forma di fili che viene esportata in tutte le parti, nella Calabria e in tanti paesi musulmani e cristiani anche via nave”.

La vera e propria rivoluzione culinaria per la pasta avvenne intorno al XVII secolo quando, a Napoli, la pasta si incontrò con il pomodoro, appena giunto in Europa a seguito della scoperta dell’America, e se ne innamorò.

Allora il connubio pasta e pomodoro divenne il cibo delle classi povere, anche perché veniva mangiata ancora con le mani. A portarla alla tavola degli aristocratici fu la geniale trovata di un tal Gennaro Spadaccini, ciambellano di re Ferdinando II di Napoli, il quale inventò una forchetta a quattro punte corte, attrezzo che da allora fu usato per mangiare la pasta anche nelle corti di tutta Italia.

Ma come veniva preparata a Napoli la pasta?

Il pastaio, stando seduto su un lungo sostegno, impastava la semola con i piedi ed il fatto non doveva scandalizzare ricordando che anche il vino, un tempo, veniva ottenuto pigiando l’uva allo stesso modo. Ma Ferdinando II di Borbone, in un’epoca di meccanizzazione non era contento di questo metodo di far la pasta ed allora si rivolse ad un famoso ingegnere per studiare un procedimento più igienico. Il problema fu presto risolto pensando di aggiungere acqua bollente alla farina fresca di macina e sostituendo i piedi con una macchina fatta di bronzo e che imitava perfettamente il lavoro svolto dall’uomo. Alla fine dell’Ottocento, l’essiccazione avveniva ancora all’aria aperta tanto che Gragnano, si dice, era una città progettata in modo da favorire una ventilazione atta ad asciugare la pasta nella pubblica via.

Maccheroni messi ad asciugare sulle canne all'esterno di una fabbrica e . . .

. . . mangiatori di maccheroni in posa dinanzi ad un fotografo di fine '800.

A Napoli, dal 1870 la pasta, ormai sempre più protagonista dell’alimentazione popolare, iniziò ad essere preparata con un torchio idraulico costruito dalla ditta fondata dal meccanico inglese John Pattison. Nella fase d’avvio della produzione industriale ha molto contribuito il clima partenopeo e la vicinanza della città al mare che favorisce la migliore essiccazione e la conservazione a lungo del prodotto.

E per finire il discorso sui maccheroni, ecco un poco di pasta napoletana:

Tipi di pasta e relative confezioni tratti da un depliant illustrativo di qualche anno addietro.

Dopo queste brevi notizie sulla pasta, qualche proverbio a base ‘e maccàrune, termine che deriva dal latino maccàre, cioè schiacciare, e che a Napoli sta a rappresentare ogni tipo di pasta.

Per indicare un personaggio che la vuole fare franca ma si accorge che le cose si mettono male per lui, si dice:

 

s’ 'a magnate ‘e maccarune.

 

Invece un buono a nulla lo apostroferemo dicendogli che è:

 

Nu maccarone senza pertuso!

 

Traslazione mangereccia di funiculare senza currente!

 

Se qualcosa, poi, ci giunge in modo provvidenziale, beh allora è proprio il caso di dire che:

 

È carùto comm’a caso ‘ncopp’a ‘e maccarune!

 

Scugnizzi che mangiano maccheroni e figurina Liebig.

Ma potevamo lasciare da soli ‘e maccarune senza un buon condimento?

E quale, se non il ragù?

In realtà il vocabolo napoletano deriva dal francese ragoût che significa “stracotto”, infatti ‘o raù tutti sanno che è un sugo di carne molto ristretto, piuttosto denso, cotto con cipolla e pomodoro.

In tempi non molto lontani, il ragù si preparava la domenica e lo si lasciava cuocere lentamente, lo si lasciava pippiare, mentre si andava a Messa. Al ritorno, dopo quella che era detta ‘a passiggiata d’ ‘o raù, il sugo era pronto.

E non è da tutti preparare un buon ragù, come ci ricorda il grande Eduardo nella sua commedia “Sabato, Domenica e Lunedì”:

  

‘O raù ca me piace a me

M’ ‘o faceva sulo mammà.

A che m’aggio spusato a te,

ne parlammo pe’ ne parlà.

Io nun songo difficultuso;

ma luvàmmel’ ‘a miezo st’uso.

  

Sì,va buono: cumme vuò tu.

Mò ce avéssem’ appiccecà?

Tu che dice? Chest’ è raù?

E io m’ ‘o  magno pè m’ ‘o mangià...

M’ ‘a faje dicere ‘na parola?...

Chest’ è carne cu ‘a pummarola.

 

Vecchie etichette per pacchi di pasta e scatole di pomodori.

Il materiale che correda l'articolo è tratto dalla collezione A. Gamboni.

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